Η παραγωγή της ρακής

 
Η παραγωγή της ρακής είναι γιορτή ολόκληρη για την Κρήτη που σείεται από γλέντια απ’ άκρη σ’ άκρη κάθε φθινόπωρο. Μια μεθυστική διαδικασία που η ιστορία της  χάνεται στα βάθη των αιώνων. Οι ντόπιοι μαζεύουν τα στρέφυλα και την παρέα τους και ακολουθώντας με ιεροτελεστία την διαδικασία παράγουν την γνωστή σε όλους ρακή.  Τα καζάνι  θα  πρέπει να είναι  καλά πλυμένο και γυαλισμένο με κασταλαή, στάχτη λειωμένη στο νερό, θα τοποθετηθεί η λυσιά, κυκλική πλεξίδα  από  κληματόβεργες όσο και το μέγεθος του πυθμένα του καζανιού, θα ρίξουν από πάνω τα τσίπουρα , στέμφυλα, και θα τα πατήσουν μέτρια, ώσπου να γεμίσει καλά  το  καζάνι, έπειτα θ’ ανοίξουν με ένα μυτερό κοντάρι 5-10 τρύπες μέσα στα τσίπουρα ως τον πυθμένα, για να διευκολύνεται η άνοδος των ατμών, και θα ρίξουν και λίγο νερό, για να μη τσικνώσει το καζάνι από τα ξερά τσίπουρα. Μετά θα κλείσουν καλά το καζάνι με το καπάκι (άμβυκας), που φέρει δυο ανοιχτούς κατωφερείς σωλήνες. Οι σωλήνες αυτοί θα πρέπει  να σφηνώσουν καλά σε δυο αντίστοιχα πλατιά στόμια σωλήνων, που ονομάζονται γλάδες και που διαπερνούν με κατεύθυνση από πάνω προς τα κάτω το πουστάβι. Αυτό είναι μισό ξύλινο βαρέλι, με το πλατύ άνοιγμά του προς τα πάνω γεμάτο νερό, χρησίμευε, όπως εύκολα καταλαβαίνει κανείς, για να υγροποιεί τους ατμούς, έκανε δηλ. τη δουλειά του ψυκτήρος. Καθώς το νερό δεν ήταν καθόλου άφθονο τότε και τα πηγάδια βαθύτατα, το νερό της προηγούμενης καζανιάς, που είχε ήδη ζεσταθεί  στο πουστάβι, φυλαγόταν απόμερα για την μεθεπόμενη καζανιά! Έπειτα θα βουλώσουν καλά με ζυμάρι ή με πατημένα τσίπουρα το καζάνι στο μέρος της επαφής με τον άμβυκα και θα βάλουν φωτιά – έτοιμα αναμμένα κάρβουνα και τσάκνα (ξερόκλαδα) και κλήματα και από πάνω ξερά ξύλα, για να μη χάσουν καθόλου χρόνο. Η χόβολη της προηγούμενης καζανιάς, που φυλάγεται, θα ανάψει γρήγορα τη φωτιά στις επόμενες καζανιές. Έτσι θα αρχίσει γρήγορα  το βράσιμο και η παραγωγή ατμών και η υγροποίησή τους, καθώς θα περνούν από το πουστάβι. Θα προσέξουν  να μη βάλουν πολύ δυνατή φωτιά και ξεφύγουν οι ατμοί  από τους γλάδες και γίνει ζημιά. Όταν θα αρχίσει να τρέχει η ρακή, η φωτιά πρέπει να σταθεροποιηθεί σε ένα μέτριο και σταθερό βαθμό. Η πρώτη ρακή που θα τρέξει, το πρωτοράκι, καθώς περιέχει από το νερό που έβαλαν στο καζάνι για να μην τσικνώσει, είναι πολύ αδύνατη. Αυτή όμως που θα τρέξει αμέσως μετά, η σκούμπα, είναι  η πιο δυνατή. Η απόσταξη διαρκεί κάθε φορά τρεις περίπου ώρες και κατά το τέλος η ρακή που βγαίνει είναι και πιο αδύνατη, θα σταματήσει δε η απόσταξη, αν η ρακή δε ανάβει στη φωτιά. Η ρακή αυτή λέγεται κατούρου και θα τη βάλουν ξέχωρα, σε ιδιαίτερα δοχεία για νέα απόσταξη.
Με την κατούρου θα αποσύρουν τη φωτιά από το φούρνο, θα ξεβουλώσουν το καζάνι και θα απομακρύνουν τον άμβυκα. Αμέσως θα αρχίσει ο καθένας το δικό του έργο: ο ένας θα καθαρίσει και θα πλύνει το καζάνι με ζεστό νερό και στάχτη, ο άλλος,  πιο ικανός, θα βγάλει τα βρασμένα και  άχρηστα πλέον τσίπουρα και θα τα ρίξει στα χαρανιά,  χάλκινα καζάνια με λαβές κι άλλοι θα τα παίρνουν και θα τα αδειάζουν στον μπαχτσέ ή στην αυλή του σπιτιού. Θα βγει και η λυσιά και θα πλυθεί κι αυτή και το καζάνι καλά. Θα ξαναγεμίσει πάλι το καζάνι με τον ίδιο τρόπο, πρώτα η λυσιά κι έπειτα τα τσίπουρα, θα  γίνουν οι τρύπες και θα βάλουν νερό, θα τοποθετηθεί το καπάκι και θα σφραγιστεί καλά. Θα ξαναμπεί  η φωτιά στο φούρνο κάτω από το καζάνι και θα αντικατασταθεί το νερό στο πουστάβι με κρύο, που έχουν , καθώς είπαμε, έτοιμο σε καδιά…θα πάρουν ανάσα οι εργάτες και ο νοικοκύρης και θα αρχίσουν πάλι τη δουλειά!